| 舌尖上的潜山 源远流长的潜山茶文化

潜山古称皖国，境内风景如画，茶区密布。既有世界地质公园、国家5A级风景区天柱山和省级森林公园板仓、省级自然保护区金紫山等群峰耸立，又有皖河、潜河等水系蜿蜒其间。得天独厚的自然条件和底蕴厚重的人文环境，造就了源远流长的古皖茶文化。

茶是中国的国粹，我国人民发现茶和利用茶的历史久远。大约人类进入文明时代，就有了对茶的认识。《神农本草》中说：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。《庄子·盗跖篇》说：“神农之世……只知其母，不知其父。”也就是说，我们的祖先还处于母系氏族社会，由狩猎时代演变到养殖和耕种时代，就已发现和利用茶叶，距今已有近5000年的历史了。

梁实秋说：“茶是中国人的饮料……北人早起，路上相逢，辄问讯‘喝茶未？’茶是开门七件事之一，乃人生必须品”。古皖大地，茶馆处处有，品茶成时尚。茶不因时尚而老去，时尚倒使饮茶、看茶、品茶更加盛行。

潜山制茶历史悠久。唐茶典《膳夫经手录》载：“舒州天柱茶，峻拔遒劲，甘香醇美”。自发现野生茶树，从生煮羹饮，到饼茶、散茶、绿茶，从手工操作到机械制茶，其间经历了复杂的变革。各种茶类品质特征形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和制造方法是重要的决定因素。

茶之为用，最早从咀嚼鲜叶开始，发展到生煮羹饮。后来出现了简单加工，将茶叶先做成饼，晒干或烘干，这是制茶工艺的萌芽。传说梁朝时，天柱山的僧人和道人在采集草药治病时开始用茶。“先是生煮羹饮，继而晒干收集”。可见制茶之始，是遵循由野生茶树——生煮羹饮——晒干收藏——蒸青团茶的规律，并以佛教为主，道教为辅，开创先河。

自唐至宋，由佛道而至民间，贡茶兴起，舒州（今潜山）成立了贡茶院，即制茶厂，组织官员研究制茶技术，促使茶叶生产不断改革。唐代蒸青作饼已经逐渐完善，陆羽《茶经》记述：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”即此时完整的蒸青茶饼制作工序为：蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。宋代，舒州制茶技术发展很快，新品不断涌现，北宋年间，做成团片状的龙凤团茶盛行。

在蒸青团茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味，同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。由宋至元，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存。到明代，由于明太祖朱元璋于1391年下诏，废龙团兴散茶，使得蒸青散茶大为盛行。

相比于饼茶和团茶，茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留。然而，使用蒸青方法，依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。到明代，舒州炒青制法日趋完善。自明至清，经进一步发展，潜山炒青绿茶制法刻意求工，内质别具一格，外形多姿多采，花色品种面貌一新，一直沿袭至今。

茶作为大自然的产物，深得自然的秉性。钟灵毓秀，造就优良茶德。茶性俭，苦而后甘，它的俭朴、清淡、和静、健身的秉性，恰与潜山人崇尚先苦后甜，温和谦逊，宁静淡泊，恪守本分的思想相吻合，深得人们的喜爱。

茶在日常生活中的普遍应用，人们首先把其当成饮料，用茶的自然功能，用以清神益智、助消化等。茶的又一重要功能是精神方面的。人们在饮茶过程中讲求的享受，对水、茶、器具、环境都有较高的要求。同时以茶培养、修炼自己的精神道德，在各种茶事活动中去协调人际关系，求得思想的自信自省，也沟通彼此的情感，以茶雅志，以茶会友。茶本身存在着一种从形式到内容，从物质到精神，从人与物的直接关系到成为人际关系的媒介，逐渐形成一朵文化奇葩。

茶的特殊功能，使茶文化在古皖文化中占有重要的一席之地。文人用茶以激发文思，道家用以修心养性，佛家用以解睡助禅等。物质与精神相结合，人们在精神层次上感受到了一种美的薰陶。在品茶过程中，人们与自然山水结为一体，接受大地的雨露，调和人间的纷争，求得明心见性回归自然的情趣。所以品茶对环境的要求十分严格，或是河畔松石之下，或是清幽茶寮之中，或是殿堂文事茶宴，或是市中茶坊、路旁茶肆等。

“七碗受之味，一壶得真趣；空持百千偈，不如吃茶去”（赵朴初）。茶文化和酒文化不同，酒性如火、热情、恣纵、不够平和含蓄；茶性如水，清雅、内敛、而能内含博大、更贴近东方人的性格，所以茶文化具有生生不息延绵几千年的生命力，能在传统文化的历史长河中放射出耀眼光芒，而今又以崭新的姿态展现在人们面前。